Getreide-ABC: Weizen

17.10.2024 - Kaum ein anderes Nahrungsmittel wird von uns jeden Tag so ausgiebig und vielseitig genutzt wie Getreide. Es ist seit Jahrtausenden eines unserer Hauptnahrungsmittel.

Der Begriff „Getreide“ ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte Pflanzenarten aus der Familie der Süßgräser. Sie tragen einsamige Früchte, die wir als Körner bezeichnen. Heute sind weltweit sieben Getreidearten wirtschaftlich bedeutend: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Hirse, Mais und Reis.

Von allen Getreidearten hat hierzulande – aber auch in vielen anderen Ländern – der Weizen die größte Bedeutung: Nach vorläufigen Zahlen lag der Inlandsverbrauch von Getreide im Wirtschaftsjahr 2022/23 bei rund 40,5 Millionen Tonnen. Davon entfielen nahezu 7,3 Millionen Tonnen auf Weizen für Nahrungszwecke und rund 7,1 Millionen Tonnen Weizen wurden verfüttert.

Es gibt Sommerweizen und Winterweizen. Dies wird durch die unterschiedlichen Aussaattermine im Frühjahr oder Herbst bestimmt. Bei der Ernte im Hochsommer sind Winter- und Sommerweizen äußerlich identisch. In Deutschland wird hauptsächlich Winterweizen angebaut, da er rund 20 Prozent mehr Ertrag bringt.

Als nächstes unterscheiden wir Hart- und Weichweizen. Hartweizen wird auch Durumweizen genannt. Seine Körner sind sehr hart und bei der Vermahlung entsteht hauptsächlich Grieß sowie circa 10 Prozent Hartweizenmehl. Durch den hohen Proteingehalt mit hoher Qualität eignet sich Hartweizengrieß hervorragend für die Herstellung von Teigwaren. Hartweizen lässt sich ebenfalls gut zu Couscous und Bulgur verarbeiten sowie der Grieß zu Knödeln, Klößen und Gnocchi. In der Bäckerei finden Hartweizenmehle eher nur in Anteilen als Mischung mit Weichweizenmehl Verwendung. Weichweizen ist das Brotgetreide schlechthin. Seine Mahlerzeugnisse eignen sich optimal zum Brotbacken und um Pfannkuchen, Kekse, feines Gebäck oder Kuchen herzustellen.

Weizenmehl gibt es in folgenden Mehltypen: 405, 550, 1050, 1600, Backschrot 1700 und Vollkorn. Die Zahl gibt den Aschegehalt – also den Mineralstoffgehalt – des Mehls an, nicht die Feinheit des Mehles. Grob gesagt gilt für alle Getreide, je größer die Typenzahl, desto mehr wurde vom gesamten Korn vermahlen, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Ein klassisches helles Weizenbrötchen oder Weißbrot wird beispielsweise mit Weizenmehl der Type 550 gebacken. Das immer noch recht helle Mehl der Type 1050 hat bereits doppelt so viel Ballaststoffe und zwei Prozent mehr Eiweiß als Brötchenmehl der Type 550, und wird oft als Brotmehl verwendet.

Vollkornmehl und -schrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen jedoch vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein. Wird ein Brot beziehungsweise Kleingebäck als Vollkornbrot oder -brötchen bezeichnet, so müssen gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten sein.

Bezüglich des Nährwerts hat das ganze Weizenkorn durchschnittlich pro 100 Gramm folgendes: 306 Kilokalorien, 11,4 Gramm Protein, 1,8 Gramm Fett, 61 Gramm Kohlenhydrate und 13 Gramm Ballaststoffe. Bei den Mineralstoffen sind etwa die Gehalte an Kalium, Magnesium, Zink und Eisen nennenswert. Bei den Vitaminen sind es insbesondere die Vitamine der B-Gruppe. Weizenkeime – und damit auch Weizenkeimöl – sind zudem reich an Vitamin E. Die positiv bewerteten Inhaltsstoffe befinden sich vor allem nahe der Schale, beziehungsweise im Keimling. Folglich sind Vollkornprodukte und Mehle mit hoher Typenzahl ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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